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国民家常菜来潮汕必品美食功夫茶家常菜好豆生

2019-02-07 16:31:04 | 来源: 汤羹

【国民家常菜】来潮汕必品美食——功夫茶_家常菜_好豆

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潮汕功夫茶即潮汕茶道,是我国古老的茶文化之一,据考,在唐朝时期茶文化已经十分完善,沿海一带人们都十分喜欢饮茶,在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善,这不仅是因为茶在许多方面有着养生的作用更因为自古以来茶就有“待君子,清心身”体会身边发生的点滴事情的意境 。

所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。功夫茶起源宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

品功夫茶是潮汕地区很出名的风俗之一,在潮汕本地,家家户户都有功夫茶具,每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人,也仍然保存着品功夫茶这个风俗。可以说,有潮汕人的地方,便有功夫茶的影子。

功夫茶以浓度高著称,初喝似嫌其苦,习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶,如则会使我们心灵更臻充盈、完美铁观音和、水仙和凤凰茶、乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区,茶汤色泽微褐,茶叶条索紧、叶质厚实,很耐冲泡,一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的风味,曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。

饮茶之风,全国皆有,何以潮汕功夫茶能脱颖而出?关键就在于“功夫”二字。功夫茶最讲究的是:“茶具”与“冲法”。“功夫茶”的茶具,需要成套,计十来种:

茶壶,潮州方言叫做“冲罐”,也有叫“苏罐”的,因为它出自江苏宜兴,是宜兴紫砂壶最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀,曰“小、浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别,以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。壶的式样很多,有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的,因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多,朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累,俗谓之柚皮砂者,最为珍贵。但不管款式、色泽如何,最重要的是“宜小不宜大,宜浅不宜深”,因为大就不“工夫”了。此外,还讲究“三山齐”,即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上,这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上,如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平,就是上品。

茶杯,茶杯的选择也有四字诀:小、浅、薄、白。小则一啜而尽;浅则水不留底;色白如玉则以衬托茶的颜色;质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯,也算是杯中佳品。

茶洗,形大如碗,深浅色样很多。烹功夫茶必备三个,

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一正二副:正洗用以浸茶杯;副洗一个以浸冲罐;另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

茶杯、茶盘也有各种款式,圆月形、棋盘形等。但不管什么式样,重要的是宽、平、浅、白。盘面宽,以便客人多时,可以多放几个杯;盘底平,不会使茶杯不稳摇晃;边浅色白,是为了衬托茶杯、茶壶,使之美观。

茶垫,比茶盘小,是用来置冲罐的,也有各种各样,但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水,使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了保护茶壶,它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的,之所以用丝瓜络而不用布,是为了保证不生异味。功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来,以免壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶,修颈垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴,饰以螭龙,名叫螭龙樽的,也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用,大小约相等于一个普通花盆,款式也很多。明代制的“红金彩”,用五金釉描两条金鱼在钵底,当人们舀水时,搅动了水,这金鱼好像也随着游动似的,十分有趣。但是这东西现在已经少见了,一般多是素瓷青花,放置在茶床上,盖上朱红的木盖,舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉,潮安、潮阳、揭阳都有制作,式样十分好看,形式各异。特点都是长形,高六七寸,置炭的炉心深而小,这样使火势均匀,省炭。小炉有盖和门,不用时把它一盖一关,既节约,又方便。除此之外,还要“砂铫”,以潮安枫溪做的最著名,俗称为“茶锅”,是用砂泥制成的,很轻巧。水一开,小盖子就会掀动,发出一阵阵悦耳的声响。

不过,现在的人对功夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。

在潮汕,考量你是不是一个合格的潮汕人,一个合格的潮汕男人,那么一定得会泡潮汕功夫茶哦!

功夫茶之冲法,有一套十分繁琐的程序。按过程,是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。

泡茶的流程都有一个好听的名字:

一、鉴赏香茗:用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,鉴赏。

二、孟臣淋霖:沸水浇壶身,目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。

三、乌龙入宫:将茶叶用茶匙拨入茶壶,装差的顺序是先细再粗后梗。

四、悬壶高冲:向孟臣罐中注水,水满壶口为止。

五、春风拂面:用壶盖刮去壶口的泡沫。

六、熏洗仙颜:迅速例出壶中之水,是为洗茶,目的洗去茶叶表面的浮尘。

七、若琛出浴:拥第一泡茶水烫杯,又谓温杯,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花观舞。

八、玉液回壶:用高冲法再次向壶里注满沸水。

九、游山玩水:执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底水滴,以免水滴落入杯中。

十、关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城的关羽,目的是使杯中的茶浓度一致,且低斟为不使香气过多散失。

十一、韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余茶水斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因此称韩信点兵。

十二、敬奉香茗:先敬主宾、或以老幼为序。

十三、品茗审韵:先闻香、后品茗,品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行,“三口方知味,三番方动心”,茶汤香醇甘爽,回味无穷。

十四、高冲低筛:冲泡第二泡茶,重复九、十、十一步。

十五、若琛复浴:同若琛出浴。

十六、重斟妙香:重复九、十、十一步。

十七、再识醇韵:重复十三步。

十八、三斟流霞:冲泡第三泡茶。

玩子做为一个潮汕女孩子,只能体会到第十四步,后面的我没理解好,不过自我感觉是学到第十一的人,为人泡茶,倒茶就有那一番韵味在了,不客气的说,在没有功夫茶具出现的广州市餐桌,同事们都很喜欢看我给他们倒茶,他们总感觉我倒茶特别的优雅,自有那一番韵味在!

豆亲们,在潮汕喝上功夫茶绝非是一件难事。你若到潮汕为客,可要记住一定要品尝一下潮汕这一美食,才不枉你到潮汕一趟哦!

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